Cochinillo segoviano, asado por José María

El cochinillo segoviano, junto con el cordero lechal, es el plato más representativo de la cocina segoviana y uno de los platos más exquisitos de la gastronomía nacional.

La clave está en la calidad del propio producto, el cochinillo, que no supera los 21 días de vida y tiene un peso comprendido entre los 4,5 y los 6,5 kg. Es un producto con denominación de origen «cochinillo de Segovia», que se cría en las granjas de la zona, y la alimentación de las cerdas madres se controla a base de cereales de primera calidad. De este modo, el cochinillo segoviano se puede distinguir por su ternura, su blancura y su aspecto impecable.

Una vez seleccionado el tostón, el agua y la sal son el único aliño necesario y los únicos acompañantes del cochinillo segoviano. Así manda la tradición, y así lo asa el maestro asador José María, santo y seña de la gastronomía segoviana.

Y es en este famoso asador donde José María ha desarrollado la técnica ‘a punto menos’ que permite envasar el cochinillo al vacío a falta de sólo unos minutos de cochura, y conservar su excelente sabor. El resultado es el “Cochinillo Viajero”, con D.O. Marca de Garantía “Cochinillo de Segovia».

Esta técnica, que consiste en interrumpir la cochura del cochinillo a falta de pocos minutos e inmediatamente someterlo a un proceso de frío, permite su envasado al vacío, manteniendo todas sus propiedades: su exquisito sabor, su aroma, y su característica piel dorada y crujiente.

Una vez en casa, el «Cochinillo Viajero» sólo necesitará un breve tiempo de horno y estará listo -con el punto óptico del restaurante José María- y preparado para llevar a la mesa y trocearse o trincharse a la manera tradicional, ¡con el borde de un plato! y en presencia de los comensales.